Tag 107: Jamón

Nachdem wir gestern zum 2. mal im sogenannten “Schinkendorf” Trevélez waren, möchte ich heute darüber berichten, was eigentlich das Besondere am spanischen Schinken ist:

Iberischer Schinken (spanisch Jamón Iberico, korrekter Ibérico-Schinken, denn es handelt sich hier nicht um eine Herkunftsbezeichnung wie z. B. dänischer Schinken, sondern um eine Rasse) wird aus dem Ibérico-Schwein hergestellt.

Das iberische Schwein unterscheidet sich äußerlich vom normalen Hausschwein durch die meist dunklere Hautfarbe. Es wird deshalb auch als schwarzes Schwein bezeichnet. Der vom gewöhnlichen Hausschwein in Spanien gewonnene luftgetrocknete Schinken wird Jamón serrano oder Serrano-Schinken genannt.

Weil iberische Schweine oft eine schwarze Klaue haben, nannte man den Schinken auch Jamón de pata negra („Schwarzklauenschinken“).

Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten.

Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus.

Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten.

Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fetter.

Der Jamón Ibérico ist ein luftgetrockneter Schinken, erzielt hohe Preise und wird als der beste Schinken der Welt bezeichnet.

Besonders geschätzt wird als Spitzenprodukt „Eichelschinken“ (Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“), der von Schweinen stammt, die noch einer traditionellen Eichelmast unterzogen worden sind.

Es existieren die Qualitätsstufen Bellota, cebo de campo und cebo:

• Jamón Ibérico de Bellota: Schinken von Schweinen, die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.

• Jamón Ibérico cebo de campo: Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Eicheln gefüttert wurden und dieser Mast mindestens 30 % ihrer Gewichtszunahme verdanken, in der Endmast (cebo de campo) aber vorwiegend Getreidefutter erhalten.

• Jamón Ibérico de cebo (auch de Cebo): Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“).

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